你有沒有發現你吃的大米缺一個角很多人說慚愧啊活了一輩子才知道那個缺的角啊不是天然現象那為什麼它會缺一個角呢這就得說一說一粒稻子到一粒缺角的大米它都經歷了啥今天咱們就把這個過程形象的展示⋯⋯

@焦桐 ~ 〈論鰻魚飯〉上阿珊問午飯吃啥？已經二十幾年沒去六條通吃鰻魚飯了，父女倆攜手重溫舊時味。用餐時間，門外果然須排隊候位，店員依序拿著菜單給寒風中等待的食客先點餐。餐館的生意若太好，常不免忽略了許多細節，如服務、食物味道。店內整體氛圍像路邊攤，用餐空間狹仄，完全是鬧哄哄的大食堂，店員非常有效率地將食客安插在所有的位子上。鰻魚飯附2小片漬蘿匐和味噌湯，鰻肉的刺稍多，味道平庸，焦化明顯。也點了烤鰻肝，很粗糙，每一串都烤焦了，有的甚至沒摘掉膽囊；顯見廚房以猛火燒烤，急切，失控。曾經美好的事物留予回憶甚好，只要珍惜它，毋須再續前緣，若勉強要重溫舊時光，說不定就幻滅了美麗印象。也或許，記憶存在著各種各樣的扭曲；記憶像講故事般，是一種重建，比較不是對某件事精確記錄的讀取過程。鰻魚飯，即蒲燒鰻丼，來自日本，日文「鰻魚丼」即鰻魚蓋飯。「丼」指使用深底厚瓷的大碗蓋飯，元祿時代即出現「丼」這種餐具名。燒即烤。蒲是一種植物，食物燒烤之後，形態像蒲的穗，故曰「蒲燒」。日人有詩：「虛空藏在鰻魚菩薩中」，菩薩代表米飯，虛空代表鰻魚，據稱鰻魚是虛空菩薩的信使。描述的應是關西鰻魚飯。將主食白米飯與菜餚組合在同一個丼缽中，最早出現的就是鰻魚丼飯，是日本料理史劃時代的創舉。鰻魚飯起初通稱為「丼飯」，蓋當時尚未有別種口味的丼飯。據人情本《春色戀迺染分解》載，窯子裡的嫖客與妓女有段對話：嫖客問妓女「要不要叫丼飯來吃？還是光吃烤的？」妓女答道「啊，丼飯的話，滲了醬汁的白飯真好吃呢！」另一種「鰻重」，意謂鰻魚、白飯分開盛裝的雙層飯盒，上層放烤鰻，下層是米飯，乃大正時代的產物。宮川政運《俗事百工起源》記載了鰻魚飯的起源：文化年間（1804-18），堺町戲臺（中村座）的金主大久保今助嗜吃鰻魚，為了挽留烤好的鰻魚熱度，他將鰻魚夾在米飯間，差人送到戲臺，乃鰻魚飯之始。由於風味甚佳，眾人倣效，如今的鰻魚店皆賣鰻魚飯。雖則大久保今助促成了鰻魚飯的販售與流行，卻不宜斷定他是發明者。江戶白米豐足，蒲燒鰻不僅適合下酒，且合搭白飯。鰻魚店提供白飯能獲得新客層，店家也不斷增加。江戶時代尚未有鰻魚養殖業，捕撈的鰻魚大小不一，小鰻魚的成本較低，鰻魚飯通常會用到十條以上，去頭之後長約9～12公分。鰻魚養殖普遍後，鰻魚飯皆用大鰻魚，日本畫家鏑木清芳懷念小鰻魚丼飯：「這種幼鰻約只兩寸，細長小巧，沒有一絲油脂，這種幼鰻用在鰻魚飯時，會先在底部鋪一層白飯，接著擺上成排的幼鰻，再鋪一層飯，然後再排一層幼鰻，鰻魚有雙層。」鰻魚丼一定附送免洗筷，免洗筷是日本人的發明，以白木杉製作的「割箸」，乃江戶小吃店發展過程中出現的產物。臺灣的養鰻技術高明，從前主要是外銷日本。鰻魚料理界流傳著口訣：「剖魚三年，串魚八年，燒烤一生。」臺北「劍持屋」店內特別以紅字引用鰻魚料理的口訣。創業者早年赴日本琦玉縣習藝，四年後返臺，以師父的姓「劍持」為名。劍持屋的蒲燒鰻魚飯附2種小菜：泡菜、黑木耳，都好吃；另附關東煮、味噌湯、紅豆湯。鰻魚下舖墊海苔，小小的心意有效提升了滋味；醬汁調味準確，鰻肉的刺較少。可惜串燒鰻肝隱約有一點苦味。關東和關西的剖魚方式不同，關東習慣從鰻魚背部剖開，關西則從腹部下刀；相傳因江戶地區多武士，切開魚肚的動作易聯想到切腹，遂視為禁忌。鰻魚名匠金本兼次郎，「野田岩」第五代傳人，堅持江戶前傳統，指出正統蒲燒鰻料理：先將鰻魚剖成兩半，插上竹籤，不添加任何調味料進行白燒；蒸熟，蘸上醬汁烘烤入味。先白燒是避免魚皮變硬，也比較容易去腥。鰻魚丼成功與否，端視蒲燒鰻、白米飯、醬汁三位一體的合作演出。市面上所見的鰻多為養殖，野生鰻魚是可遇不可求的夢幻極品，肉質最鮮美的野生鰻季節在九月至十月間。優質的鰻魚難求，「要取得知名鰻魚店用的鰻魚比登天還難。」日本廚藝家矢吹申彥感嘆：「想吃好吃的鰻魚，最快的方法就是掀起專賣鰻魚的餐廳門簾，入店享用。」醬汁燒烤是深奧的工藝。僅塗抹一次醬汁無法入味，反覆燒烤又可能令魚肉顯得乾柴；而烤鰻魚的基本美學就是軟腴。厲害的烤鰻職人每一次燒烤都須微調，視木炭堆疊的差異、鰻魚油脂釋出的狀況而應變。好醬汁須搭配好米飯。米飯似乎人人會煮，欲煮得漂亮卻非易事，從選米，淘洗，到控制水分都有講究；成品務求晶瑩，鬆潤，富彈勁。此外，米飯須熱，最好能熱得燙嘴，才與鮮甜的烤鰻適配。臺北一家日本料理的米飯標榜使用日本進口的「金芽米」，說它在碾米過程保留了米粒表面的「胚芽」和「亞糊粉層」的營養素，並使用過濾水浸泡後才煮。雖然宣稱講究，飯卻煮得一般，上覆蛋絲、海苔絲。也有店家的飯飯煮得很好，鰻肉卻帶著土腥味。〈論鰻魚飯〉下日本的文化文政時期，關東本地產的濃口醬油產量漸大，取代了京都薄口醬油。江戶鰻魚店使用本地產醬油，並以味醂取代酒，熬製出更適合蒲燒的醬汁，過去的比例為5：5；現代人的口味偏甜，一般會調高味醂的比例。老牌店家都有獨門密製的調料，大約有魚乾，蝦米，蕈菇，洋蔥，蘋果之屬。相對於江戶用味醂，京都用的是酒。關西倣效東京使用味醂做偏甜的醬汁，是在日俄戰爭之後。江戶乃日本東京的舊稱，江戶時代又稱德川時代，指日本在江戶幕府（德川幕府）統治的時期。「江戶前」有多層意思，其一是指靠江戶一帶的海域，或這一帶所捕撈到的海產。江戶城所面對的海域就稱之為「江戶前海域」；現在，一般把整個東京灣劃歸為江戶前海域。之所以江戶前所捕撈到的魚均十分美味，和東京灣多河川有關；有多達六十條河川注入東京灣，這些河川為魚類帶來許多天然養分，使魚肉含有豐富的油脂。加上東京灣比較深，海域的波浪小，魚的骨骼不會發展得過於粗大，皮也不會太厚。也由於江戶前鰻魚油脂厚，不易入口，才有蒸的工序，以矯正魚身多餘的油脂。江戶時代，當地人對於從江戶城就能望見的隅田川下游、深川一帶所捕獲的鰻魚很自豪，乃特別冠上「江戶前」稱號，成為一種品質保證。至於從利根川、江戶城北側運過來的鰻魚，則稱為「旅鰻」或「外來鰻」。不過，池波正太郎吃了來自利根川的養殖鰻仍相當贊賞。可見調理的技藝很要緊。起初，鰻魚飯是為了保持烤好的蒲燒熱度而衍生。後來的餐具加蓋也是為了提高保溫效果，鰻魚丼因而為鰻魚飯帶來表演性質。美食家山本嘉次郎說：吃丼飯的樂趣之一，在於揭開碗蓋那一刻四溢的香味；鰻魚丼的香味，發揮與蒲燒截然不同的個性。明治時代，鰻魚飯也稱作鰻魚丼了。江戶時代的蒲燒都是塗上醬汁後直接在火上燒烤，到了明治時代，開始在烤蒲燒的過程中，加入燜蒸的工序；烤至表皮略呈金黃，再入蒸籠。波多野承五郎在《尋覓食味精髓》敘述：東京的鰻丼，飯上添置蒲燒，再淋上醬汁。京都的鰻魚飯，白烤鰻魚夾在飯與飯中間，表面上看不見鰻魚。蒲燒鰻加入燜蒸工序後，一旦夾在飯中間，相當於蒸了兩次；故東京不再有夾心形式的鰻丼。而且，養殖鰻魚興盛後，丼飯上再也不是小鰻魚了。遠藤周作旅遊柳川時，在一家有著茅草屋頂的小店吃到當地捕獲的野生鰻魚，「蒸籠蒸鰻魚」：「熱騰騰的飯淋上滿滿的醬汁，再與烤好的鰻魚一起蒸。當然，肯定沒有灑上毫不搭味的山椒。」臺北「彌生軒」卻鼓勵食客灑山椒粉，其餐盤上附有一紙「吃法」：1）先品嚐原味，2）加入佐料，佐料包括山椒粉、蔥花、榨菜、山葵，另有一碟冰鎮豆腐，3）加入高湯，變成吃泡飯。吃的這天寒流來，陽明山下起了雪，這麼冷的天氣吃冰鎮豆腐？吃到令人寒心。鰻魚烤得尚可，看起是先蒸再烤，切成柳條狀，口感陌生。這家日本料理店融合了西餐概念。每桌的桌上都有平板電腦供點餐。店內頗為寬敞，裝修時髦，只要食客進來，就會有此起彼落的日語「歡迎光臨」，食客結帳離去，換成「謝謝」，發音都不標準，臺味十足。我在臺北嚐過不少饅魚飯，諸如「御神」，「魚庒」，「浜松や」，「梅子」鰻料理，「肥前屋」，「肥鰻屋」，「魚心」，「京都屋」，「新田鰻魚屋」……我尤其心儀「小倉屋」。尋常店家的烤鰻肝表皮很容易焦化，並帶著若味，必須依賴厚重的蒲燒醬掩飾。小倉屋的「鰻肝燒」很優雅，肝、腸均處理潔淨。此店標榜是日本九州「田舍庵」首家在海外的分店。生意興隆，室外有多人在排隊等候，室內陳設堪稱窗明几淨。鰻魚烤製甚佳，有著輕度的酥脆感，那種酥脆稍稍抵拒了牙齒，頗為美妙；此外，那鰻肉很細緻，蒲燒醬甜鹹適度，沒有一般店家常見的焦味，顯然是慢工出的細活作品，委實是我在臺北吃過最好的。一般來講，河鰻肉質比海鰻細緻，我最愛的河鰻料理是蒲燒，優質的烤鰻店未進門先聞到濃厚的燒烤氣味，現殺現烤的活鰻，誘人饞涎，我歡喜坐吧檯座位，邊享受美食邊欣賞燒烤師傅的手藝，不斷將燒烤物翻面，刷醬，白煙升騰，香氣洶湧。不僅鰻魚烤得恰到好處，好像只是微炙般，很嫩，肉汁飽滿；煮的飯也是一流，彈牙而香，跟烤鰻是絕配。阿雙國中教育會考那天，我到「小林食堂」買星鰻丼（あなごめし）給她午餐，到了考場才知道她跌倒，摔傷尾椎，已經在師大附中的醫務室。這是她初次受到考試的傷害，多年過去了，我每想起仍心疼得要命。星鰻屬海鰻，無虞土腥味，肉質柔滑，輕淡，牠連接著一段我的心疼記憶，以及我對小女兒的孝心。鰻魚飯的形式簡單，吃起來頗感富足，很適合我這種常獨自用餐的老頭。我愛蒲燒腴脂中帶著輕淡的焦香，閃亮著醬黃油色，甜，鹹，酥，嫩，味道鮮美不腥，絢麗而不黏糊。