@焦桐 ~

〈論鰻魚飯〉上

阿珊問午飯吃啥？已經二十幾年沒去六條通吃鰻魚飯了，父女倆攜手重溫舊時味。用餐時間，門外果然須排隊候位，店員依序拿著菜單給寒風中等待的食客先點餐。
餐館的生意若太好，常不免忽略了許多細節，如服務、食物味道。店內整體氛圍像路邊攤，用餐空間狹仄，完全是鬧哄哄的大食堂，店員非常有效率地將食客安插在所有的位子上。鰻魚飯附2小片漬蘿匐和味噌湯，鰻肉的刺稍多，味道平庸，焦化明顯。也點了烤鰻肝，很粗糙，每一串都烤焦了，有的甚至沒摘掉膽囊；顯見廚房以猛火燒烤，急切，失控。
曾經美好的事物留予回憶甚好，只要珍惜它，毋須再續前緣，若勉強要重溫舊時光，說不定就幻滅了美麗印象。也或許，記憶存在著各種各樣的扭曲；記憶像講故事般，是一種重建，比較不是對某件事精確記錄的讀取過程。
鰻魚飯，即蒲燒鰻丼，來自日本，日文「鰻魚丼」即鰻魚蓋飯。「丼」指使用深底厚瓷的大碗蓋飯，元祿時代即出現「丼」這種餐具名。
燒即烤。蒲是一種植物，食物燒烤之後，形態像蒲的穗，故曰「蒲燒」。日人有詩：「虛空藏在鰻魚菩薩中」，菩薩代表米飯，虛空代表鰻魚，據稱鰻魚是虛空菩薩的信使。描述的應是關西鰻魚飯。
將主食白米飯與菜餚組合在同一個丼缽中，最早出現的就是鰻魚丼飯，是日本料理史劃時代的創舉。鰻魚飯起初通稱為「丼飯」，蓋當時尚未有別種口味的丼飯。據人情本《春色戀迺染分解》載，窯子裡的嫖客與妓女有段對話：嫖客問妓女「要不要叫丼飯來吃？還是光吃烤的？」妓女答道「啊，丼飯的話，滲了醬汁的白飯真好吃呢！」
另一種「鰻重」，意謂鰻魚、白飯分開盛裝的雙層飯盒，上層放烤鰻，下層是米飯，乃大正時代的產物。
宮川政運《俗事百工起源》記載了鰻魚飯的起源：文化年間（1804-18），堺町戲臺（中村座）的金主大久保今助嗜吃鰻魚，為了挽留烤好的鰻魚熱度，他將鰻魚夾在米飯間，差人送到戲臺，乃鰻魚飯之始。由於風味甚佳，眾人倣效，如今的鰻魚店皆賣鰻魚飯。雖則大久保今助促成了鰻魚飯的販售與流行，卻不宜斷定他是發明者。
江戶白米豐足，蒲燒鰻不僅適合下酒，且合搭白飯。鰻魚店提供白飯能獲得新客層，店家也不斷增加。江戶時代尚未有鰻魚養殖業，捕撈的鰻魚大小不一，小鰻魚的成本較低，鰻魚飯通常會用到十條以上，去頭之後長約9～12公分。
鰻魚養殖普遍後，鰻魚飯皆用大鰻魚，日本畫家鏑木清芳懷念小鰻魚丼飯：「這種幼鰻約只兩寸，細長小巧，沒有一絲油脂，這種幼鰻用在鰻魚飯時，會先在底部鋪一層白飯，接著擺上成排的幼鰻，再鋪一層飯，然後再排一層幼鰻，鰻魚有雙層。」鰻魚丼一定附送免洗筷，免洗筷是日本人的發明，以白木杉製作的「割箸」，乃江戶小吃店發展過程中出現的產物。
臺灣的養鰻技術高明，從前主要是外銷日本。

鰻魚料理界流傳著口訣：「剖魚三年，串魚八年，燒烤一生。」臺北「劍持屋」店內特別以紅字引用鰻魚料理的口訣。創業者早年赴日本琦玉縣習藝，四年後返臺，以師父的姓「劍持」為名。劍持屋的蒲燒鰻魚飯附2種小菜：泡菜、黑木耳，都好吃；另附關東煮、味噌湯、紅豆湯。鰻魚下舖墊海苔，小小的心意有效提升了滋味；醬汁調味準確，鰻肉的刺較少。可惜串燒鰻肝隱約有一點苦味。
關東和關西的剖魚方式不同，關東習慣從鰻魚背部剖開，關西則從腹部下刀；相傳因江戶地區多武士，切開魚肚的動作易聯想到切腹，遂視為禁忌。
鰻魚名匠金本兼次郎，「野田岩」第五代傳人，堅持江戶前傳統，指出正統蒲燒鰻料理：先將鰻魚剖成兩半，插上竹籤，不添加任何調味料進行白燒；蒸熟，蘸上醬汁烘烤入味。先白燒是避免魚皮變硬，也比較容易去腥。
鰻魚丼成功與否，端視蒲燒鰻、白米飯、醬汁三位一體的合作演出。
市面上所見的鰻多為養殖，野生鰻魚是可遇不可求的夢幻極品，肉質最鮮美的野生鰻季節在九月至十月間。優質的鰻魚難求，「要取得知名鰻魚店用的鰻魚比登天還難。」日本廚藝家矢吹申彥感嘆：「想吃好吃的鰻魚，最快的方法就是掀起專賣鰻魚的餐廳門簾，入店享用。」
醬汁燒烤是深奧的工藝。僅塗抹一次醬汁無法入味，反覆燒烤又可能令魚肉顯得乾柴；而烤鰻魚的基本美學就是軟腴。厲害的烤鰻職人每一次燒烤都須微調，視木炭堆疊的差異、鰻魚油脂釋出的狀況而應變。
好醬汁須搭配好米飯。米飯似乎人人會煮，欲煮得漂亮卻非易事，從選米，淘洗，到控制水分都有講究；成品務求晶瑩，鬆潤，富彈勁。此外，米飯須熱，最好能熱得燙嘴，才與鮮甜的烤鰻適配。
臺北一家日本料理的米飯標榜使用日本進口的「金芽米」，說它在碾米過程保留了米粒表面的「胚芽」和「亞糊粉層」的營養素，並使用過濾水浸泡後才煮。雖然宣稱講究，飯卻煮得一般，上覆蛋絲、海苔絲。也有店家的飯飯煮得很好，鰻肉卻帶著土腥味。

〈論鰻魚飯〉下

日本的文化文政時期，關東本地產的濃口醬油產量漸大，取代了京都薄口醬油。江戶鰻魚店使用本地產醬油，並以味醂取代酒，熬製出更適合蒲燒的醬汁，過去的比例為5：5；現代人的口味偏甜，一般會調高味醂的比例。老牌店家都有獨門密製的調料，大約有魚乾，蝦米，蕈菇，洋蔥，蘋果之屬。
相對於江戶用味醂，京都用的是酒。關西倣效東京使用味醂做偏甜的醬汁，是在日俄戰爭之後。
江戶乃日本東京的舊稱，江戶時代又稱德川時代，指日本在江戶幕府（德川幕府）統治的時期。「江戶前」有多層意思，其一是指靠江戶一帶的海域，或這一帶所捕撈到的海產。江戶城所面對的海域就稱之為「江戶前海域」；現在，一般把整個東京灣劃歸為江戶前海域。之所以江戶前所捕撈到的魚均十分美味，和東京灣多河川有關；有多達六十條河川注入東京灣，這些河川為魚類帶來許多天然養分，使魚肉含有豐富的油脂。加上東京灣比較深，海域的波浪小，魚的骨骼不會發展得過於粗大，皮也不會太厚。
也由於江戶前鰻魚油脂厚，不易入口，才有蒸的工序，以矯正魚身多餘的油脂。
江戶時代，當地人對於從江戶城就能望見的隅田川下游、深川一帶所捕獲的鰻魚很自豪，乃特別冠上「江戶前」稱號，成為一種品質保證。至於從利根川、江戶城北側運過來的鰻魚，則稱為「旅鰻」或「外來鰻」。不過，池波正太郎吃了來自利根川的養殖鰻仍相當贊賞。可見調理的技藝很要緊。

起初，鰻魚飯是為了保持烤好的蒲燒熱度而衍生。後來的餐具加蓋也是為了提高保溫效果，鰻魚丼因而為鰻魚飯帶來表演性質。美食家山本嘉次郎說：吃丼飯的樂趣之一，在於揭開碗蓋那一刻四溢的香味；鰻魚丼的香味，發揮與蒲燒截然不同的個性。明治時代，鰻魚飯也稱作鰻魚丼了。
江戶時代的蒲燒都是塗上醬汁後直接在火上燒烤，到了明治時代，開始在烤蒲燒的過程中，加入燜蒸的工序；烤至表皮略呈金黃，再入蒸籠。
波多野承五郎在《尋覓食味精髓》敘述：東京的鰻丼，飯上添置蒲燒，再淋上醬汁。京都的鰻魚飯，白烤鰻魚夾在飯與飯中間，表面上看不見鰻魚。
蒲燒鰻加入燜蒸工序後，一旦夾在飯中間，相當於蒸了兩次；故東京不再有夾心形式的鰻丼。而且，養殖鰻魚興盛後，丼飯上再也不是小鰻魚了。遠藤周作旅遊柳川時，在一家有著茅草屋頂的小店吃到當地捕獲的野生鰻魚，「蒸籠蒸鰻魚」：「熱騰騰的飯淋上滿滿的醬汁，再與烤好的鰻魚一起蒸。當然，肯定沒有灑上毫不搭味的山椒。」
臺北「彌生軒」卻鼓勵食客灑山椒粉，其餐盤上附有一紙「吃法」：1）先品嚐原味，2）加入佐料，佐料包括山椒粉、蔥花、榨菜、山葵，另有一碟冰鎮豆腐，3）加入高湯，變成吃泡飯。吃的這天寒流來，陽明山下起了雪，這麼冷的天氣吃冰鎮豆腐？吃到令人寒心。鰻魚烤得尚可，看起是先蒸再烤，切成柳條狀，口感陌生。這家日本料理店融合了西餐概念。每桌的桌上都有平板電腦供點餐。店內頗為寬敞，裝修時髦，只要食客進來，就會有此起彼落的日語「歡迎光臨」，食客結帳離去，換成「謝謝」，發音都不標準，臺味十足。
我在臺北嚐過不少饅魚飯，諸如「御神」，「魚庒」，「浜松や」，「梅子」鰻料理，「肥前屋」，「肥鰻屋」，「魚心」，「京都屋」，「新田鰻魚屋」……我尤其心儀「小倉屋」。
尋常店家的烤鰻肝表皮很容易焦化，並帶著若味，必須依賴厚重的蒲燒醬掩飾。小倉屋的「鰻肝燒」很優雅，肝、腸均處理潔淨。此店標榜是日本九州「田舍庵」首家在海外的分店。生意興隆，室外有多人在排隊等候，室內陳設堪稱窗明几淨。
鰻魚烤製甚佳，有著輕度的酥脆感，那種酥脆稍稍抵拒了牙齒，頗為美妙；此外，那鰻肉很細緻，蒲燒醬甜鹹適度，沒有一般店家常見的焦味，顯然是慢工出的細活作品，委實是我在臺北吃過最好的。
一般來講，河鰻肉質比海鰻細緻，我最愛的河鰻料理是蒲燒，
優質的烤鰻店未進門先聞到濃厚的燒烤氣味，現殺現烤的活鰻，誘人饞涎，我歡喜坐吧檯座位，邊享受美食邊欣賞燒烤師傅的手藝，不斷將燒烤物翻面，刷醬，白煙升騰，香氣洶湧。不僅鰻魚烤得恰到好處，好像只是微炙般，很嫩，肉汁飽滿；煮的飯也是一流，彈牙而香，跟烤鰻是絕配。
阿雙國中教育會考那天，我到「小林食堂」買星鰻丼（あなごめし）給她午餐，到了考場才知道她跌倒，摔傷尾椎，已經在師大附中的醫務室。這是她初次受到考試的傷害，多年過去了，我每想起仍心疼得要命。星鰻屬海鰻，無虞土腥味，肉質柔滑，輕淡，牠連接著一段我的心疼記憶，以及我對小女兒的孝心。
鰻魚飯的形式簡單，吃起來頗感富足，很適合我這種常獨自用餐的老頭。我愛蒲燒腴脂中帶著輕淡的焦香，閃亮著醬黃油色，甜，鹹，酥，嫩，味道鮮美不腥，絢麗而不黏糊。

目前沒有已撰寫的回應，建議對其抱持健康的懷疑。