《為什麼麵包不能吃?》
~黃冠球醫師

[壹]前言

1987到1989年,我在美國Loma Linda University 讀「健康促進與健康教育」,為了節省交通時間,我住校,週末才開一個多小時的車回家。回家前我會去校園的超市,買一些即期折價的麵包、披薩,回家享用。

最後一學期 期末考前的週末,我書還沒讀完,頗有壓力,但還是回家團聚,而且帶了麵包,也帶家人去郊外樹林走走。但是孩子們不願意在豔陽下走路,我們不歡而返。晚上洗過澡後,我發現在右耳前面的皮膚,冒出了一塊塊的蕁麻疹,幾天後就融合成半個巴掌大的皮膚炎。

回到台灣,看了皮膚科醫師,沒有效。「醫師啊!先治療你自己吧!」這臉上一大塊丟人現眼的皮膚病,很無奈地,跟了我27年。一直到2016年我讀到《無麩質飲食》這本書,為了健康我停止吃麵食,沒想到兩個星期後,臉上的病灶縮小了,兩個月後多年的頑疾竟然不藥而癒!俟後我偶吃水餃、麵包,它是會復發的,再停吃就消失,現在七年過去了,皮膚完好。

當然我也勸家人不要吃麵食,但我的大女兒 患有思覺失調(舊稱精神分裂症),她不容易控制自己。在聖誕夜的子夜彌撒後,她會提早離席,領了麵包點心盒,就先回家大快朵頤。接下來的兩三天,糟糕了!她疲倦到爬起不來,沒辦法ㄧ如平日的作息,與我共餐,和我去運動場散步。第二年的聖誕夜,戲碼再度重演。

因此,我告誡大女兒,有三樣食物不能吃:
1. 麵食,含有麩質;
2. 甜食,會發胖發炎;
3. 油炸食物,有反式脂肪。

[貳]現代小麥 -已然不同

小麥裡的「麩質」,英文原文是「gluten」,它是小麥的多種蛋白質, 若將麵糰置於水中沖洗,剩下來不溶於水的黏稠膠狀物就是了。中文原稱為「麵筋」。
將gluten翻譯為麩質,容易使人誤以為它來自小麥的麩皮(bran),其實它是位於小麥的胚乳(endosperm)部分。
小麥、大麥、裸麥磨成的麵粉含有較多的麩質(gluten)。

人類在10,000年前,進入農業社會後才開始吃穀類,但是現代的小麥和祖先吃的野生小麥已經截然不同;即使和60年前的小麥也大不相同。
美國的洛克菲勒基金會為了解決世界糧食不足,於1943年在墨西哥成立了「國際玉米小麥改良中心」(IMWIC),將小麥雜交、育種,培育出數以千計的新品種。新品種長得矮小,生長快速,產量大增,口感更佳。主其事的美國遺傳學家Dr. Borlaug,因此獲得1970年諾貝爾和平獎。

新品種的小麥雖然養活更多人口,但也養出許多健康問題,因為它們並沒有先做過人體的安全試驗。

現代的小麥經過品種改良後,麩質的含量高出了幾十倍,麩質在胃中分解為多胜肽(polypeptides),進入血液循環後,能穿過血腦屏障(blood-brain barrier),進入大腦,和嗎啡受體結合,讓人有欣快感,會上癮,會想再吃。麩質也容易引起許多過敏症狀如下:

[參]今之小麥 危害大矣

小麥的麩質引起的過敏症狀,比較出名的是「乳糜瀉」(Celiac disease),它造成腸道發炎、腹瀉,破壞腸道內壁,使原本緊密相連的細胞與細胞間隙出現滲漏,稱為「腸漏症」(leaky gut)。酒精、抗生素等也會造成腸漏症。

腸漏會讓腸內的細菌毒素—-脂多醣(Lipo-polysaccharide LPS)
進入血液循環,引起全身發炎, 殃及大腦。許多腦神經的疾病,如憂鬱症、漸凍症、巴金森症、阿茲海默症,都發現和LPS 毒素偏高有關。

其實「乳糜瀉」只是冰山的一角,有些麩質過敏的人沒有消化道的症狀,但是會有皮膚和腦神經系統的傷害。

2009年紐西蘭的醫師Dr.Ford指出「神經系統才是麩質破壞的主要目標。」
因為麩質本身就會透過 免疫系統,觸動「發炎反應」,危害全身,而大腦又是最脆弱的地方,所以小自頭痛、癲癇, 大至阿茲海默症、思覺失調、憂鬱症,以及小孩的自閉症(autism)和注意力不足過動症(ADHD) 都和麩質有關。

美國神經科醫師Dr. Perlmutter甚至認為:「其實正常人的大腦,也會受到麩質危害,只是他本人並沒有察覺。」

2013年,美國Mayo醫學中心的團隊甚且證實:「麩質會控制腸道菌叢,引發糖尿病的發生!」

[肆]血糖高 老化快

小麥還有一個本領,它會催人老!
小麥裡的澱粉, 75%是屬於最容易被消化的「A型支鏈澱粉」,它會快速地被吸收,血糖也快速升高,所謂的 升糖指數GI質,全麥土司或白吐司是高過任何其他碳水化合物的。

血糖高 會觸發「糖分子與蛋白質、部分脂肪結合」,所謂「糖化反應」,而形成有害的「糖化終產物」(Advanced Glycation End products AGEs)。

糖化終產物AGEs又會引發身體的「發炎反應」、「自由基增生」,而「破壞血管壁」,導致 動脈硬化。
血管壁受到了破壞,所以糖尿病患者容易併發冠心病和腦中風;血糖偏高,也會導致大腦的認知能力 較快衰退而導致阿茲海默症(失智症的一種)。

AGEs也是皮膚起皺紋,和眼睛的水晶體變混濁(白內障)的原因。

AGEs更是加速老化的禍首,一如英文縮寫字母的含義age。
血糖長期偏高,產生的AGEs就越多,然後衰老的速度就越快。

AGEs的多寡可以參考糖化血色素(HbA1c),它代表紅血球中的血色素(hemoglobin ,一種蛋白質)被葡萄糖 糖化的比例。

HbA1c 的正常值是4~6%; >=6.5%即診斷為 罹患糖尿病。HbA1c 6%相當於血糖值126 mg/dl,也就是過去三個月內你的血糖平均值。

HbA1c數值越高,代表血糖控制不佳,即血色素受到糖化的比例越高;HbA1c越高也代表大腦組織損害的程度越大。《小麥完全真相》一書的作者Dr.Davis 甚至說:「HbA1c <5% 代表正常的老化速度;>5% 代表你老化得比較快,離天國也近一點。」
如果你關心 是否血糖偏高和 老化的速度,體檢的時候,不妨自費檢查,加驗「糖化血色素」,價錢不貴,而且不需空腹,隨時可以檢查。

「糖化終產物」AGEs除了在體內產生以外,也和外來的食物有關。高溫燒烤、煎炸的肉類,AGEs含量最多,所以肉食以清蒸或燉煮為宜。

還記得「高果糖玉米糖漿」(HFCS) 嗎?小心它也會加速糖化作用,加速老化喔!

[伍]結語

吃糖不健康,是大家早已知道的事實,只是不知道有那麼嚴重。我在台東聖母醫院門口的豆漿店吃早餐時,喝的豆漿不是全糖,也不是無糖,而是半糖,因為無糖又太不好喝。但是老闆娘告訴我,她的兒子從小喝豆漿不愛加糖,所以頭腦聰穎,現在是天文學的博士。那真是得天獨厚啊!

現在我知道甜食和小麥澱粉會引起「發炎反應」和「糖化反應」,造成全身的慢性疾病 以及老化,下回光顧豆漿店,我會向老闆的兒子看齊,選擇無糖豆漿了!

而小麥的麩質蛋白更是容易透過「免疫反應」,而傷害 腦神經,使大腦退化。

為了多留住青春的容顏;為了還能認得身邊的老伴。 請節制口慾,少喝甜飲、不吃燒烤,也不吃含麩質的麵包。
畢竟我們還有糙米飯、小米粥、烤蕃薯、馬鈴薯、滷蛋、優格⋯可以吃。當然也還有魚蝦、家禽等可以享用。

其實上帝造的萬物都好,並沒有不讓我們享用小麥和麵包。是人類自作聰明,扮演上帝的工作又做得不夠完美,惹出了紕漏。幸虧也有人扮演現代諾亞的角色,在收集、保護古老的小麥品種。待 有朝一日,眾人覺醒,浪子回頭,還是有回頭路可走的。

附記:生機飲食專家李秋涼老師及其夫婿黃藥師 還教導我們:
「為了賣相 、口感、和存放期,麵粉中所含的食品添加物:磷酸塩、漂白劑、防腐劑、品質改良劑、色素等,真的太多了。有些添加物是有致癌的風險!」
Oct. 2023~全文完
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近 31 日
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本訊息有 1 則查核回應
Rosalind 認為 含有個人意見
引用自 Rosalind 查核回應
對於麵包不能吃的標題含有滑坡謬誤,因為雖然麵包因為其製造或生產細節而可能確實含有不同的物質,並引發一定的身體反應。但其實應該可以透過選擇麵包和食用量去避免發生疾病。

不同意見出處

https://www.lianan.com.tw/drliananepaper/Article/192

愛吃麵包?營養師教你避開麵包三大地雷-聯安診所健檢中心-聯安醫周刊

愛吃麵包?營養師教你避開麵包三大地雷聯安診所專業健檢中心提供貼心、安心的健康檢查服務,更多相關資訊都在愛吃麵包?營養師教你避開麵包三大地雷

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