油炸何其毒

(長庚醫院毒物科林杰樑醫師、譚敦慈護理師撰寫)

油脂問題尚未完全落幕

美國FDA又公告超過120℃油炸的薯條、洋芋片會產生致癌物質丙烯醯胺。

日本學者也證實以澱粉類油炸後餵食老鼠會讓老鼠食慾大增，增加肥胖風險並且加熱到180℃連續使用20小時的油會告造成肝損傷。由此可證實高溫油炸產生的毒素令人憂心。

如何降低炸烤食物產生丙烯醯胺(AA)可能致癌物

丙烯醯胺含量高的食物。

如：薯條、洋芋片、油條、油炸玉米片、餅乾。

1、 顏色越深丙烯醯胺越多，

所以炸成金色、不要炸成褐色。

2、 避免過度高溫烹調，選擇初炸不要重覆炸(或二次炸)，

因重覆再炸會增加丙烯醯胺。

3、 避免於炸烤前於食品上沾上糖粉或糖漿。

4、 避免使用銨粉(ammonia bicarbonate)膨鬆劑，

可以選擇小蘇打粉(sodium bicarbonate)取代。

5、 選擇低糖份的馬鈴薯，馬鈴薯避免儲藏於8℃環境下，

最好是略高於8℃的陰涼儲藏處。

6、 炸馬鈴薯溫度不要高於175℃；

烤馬鈴薯傳統烤箱要小於200℃，

炫風式烤箱要小於190℃。

7、 油炸或烤馬鈴薯前最好先煮熟或切塊泡

在水中讓糖分分解，再烤或炸。

8、 每月不宜吃油炸物超過兩次。

9、 吃油炸物可搭配芭樂、番茄、柑橘類等水果

及非油炸蔬菜。

10、儘量不要選擇裹粉油炸物，

炸油儘量不要連續及重覆使用。

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