麵條中加鹽可以讓麵條更筋，不易被煮爛：「製麵的基本原料主要為麵粉、水以及食鹽，和一般陽春麵、寬麵條等麵相比，除了粗細的差異外，能分辨便是鹹味，而鹽巴更是影響麵線製作的關鍵。製作麵線時透過麵粉與水混合成麵糰，期間所添加的鹽分能夠改變麵糰的筋性，台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義指出，麵筋的產生牽涉到麵糰本身的蛋白質，而添加鹽分後幫助麵糰的蛋白質吸水後強化筋性，能幫助麵筋的生成，一般麵條的鹽巴含量比例約在1～2％，而麵線則是趨近於3％的較高比例。 」