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市售鮮奶加熱至40度以上,
表層就會形成一層薄膜奶
皮,那是奶蛋白受熱產生凝
結的現象,還是可以食用
的。要達到這樣的蛋白質凝
聚現象需要高溫加熱一陣
子,特別容易發生在用鍋子
煮牛奶時。
加熱鮮奶千萬不要煮沸
持續加熱至60~65度,就開
始發生白蛋白變性,蛋白微
粒會脫水成凝膠狀,磷酸物
也會產生沉澱;若持續加熱
到沸騰,不但會燒焦,也會
影響牛奶的品質,色、香、
味減弱,營養價值也大大降
低!
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