麻竹筍及綠竹筍是未出土嫩芽，為了保護嫩芽，竹筍產生苦味，以阻止天敵取食，尤其是尖端部分，因此出青的綠竹筍尖端最苦，苦味物質主要為紫杉氫醣苷（有些不會苦的竹筍則長有剛毛或以其他方式防止天敵取食），而筍尖出青是因為出土後接觸到陽光，生成葉綠素，並不是什麼有毒的情況。