◎破布子的葉片常受蟲害侵擾，而變形如「破布」，但原本口味生澀的果實，卻在先人的巧手與智慧下，轉變為台灣飲食文化裡的特殊記憶。 ◎開胃下飯的好佐料 1932年，歷史學家連雅堂就在《雅言》中提到，台南人就⋯⋯

九年前成大腎臟科的黃建鐘故主任看我對食材跟毒物有興趣就隨手丟給我個怪題目也許可研究一下台南小吃跟洗腎的相關性呢因為全台灣洗腎率是全世界第一名而台南市的洗腎率又是台灣第一名如今黃主任已過世八年而台南小吃到底跟洗腎有無相關性似乎找不到足夠的證據來寫個paper 反而倒是發現小吃中常隱藏些文化密碼耐人尋味呢 “從食材來源與歷史發展分析台南小吃的文化密碼 by 許順傑醫師前言: 荷據時期(1624-1662)跟明鄭王朝(1662-1683) 短短六十年的歷史卻是大航海全球化過程中影響台南小吃最關鍵的時刻最近自己整理一些資料來跟大家分享 “吃好是享受VS吃壞是長壽” 人類的演化史是一部對付飢餓的歷史，從缺鹽缺肉缺熱量缺食物的非洲大陸，歷經300萬年長期演化出來的人類DNA基因，當然在生理及心裡上無法適應及抗拒200年前由工業革命帶來的食品大量生產及加工。隨著現代化的飲食習慣從素食變成了肉食，從低鹽變成的高鹽，腎臟及腸胃道的 DNA 用盡一切辦法留住進入人體百分之百的鹽分醣類脂肪，於是高血糖高血脂高尿酸高血壓的四高，成了現代健康大問題。說穿了 ”代謝症候群”其實就是對付飢餓的弔詭。 “柴燒的致命吸引力” 大概從180萬年前，人開始使用火而進入了文明世界，火的溫度改變了食物的本質，”生與熟”也區分了人類的動物性跟文化性。幾百萬年來“柴燒炭烤的飲食”是人類日常生活的基本習慣，於是在演化過程中”柴燒味”必然深植於人類DNA的記憶中。一直到近代一百年，隨著科技發達，有了瓦斯石油烤箱微波爐等新能源新工具之後，大家就少用木材或木炭來處理食物，但那潛意識中對這古老的味道依然激動而懷念。所以最近懷舊的窯烤碳烤又開始流行起來吃了碳烤的焦味跟木材香，似乎就特別有感覺及好吃呢。 “吃飯皇帝大” 古人曾說「王者以民為天，而民以食為天。」，「吃」當然是所有生命活下去的生物本性。回顧人類從原始狩獵、漁撈、採集的舊石器時代，演進到以農業跟畜牧的新石器時代，再到近代飲食工業化及全球化，可以吃的食材也跟著歷史的發展，不斷被發現而增加或是互相交流而多元化。這次筆者嘗試從食材來源，來分析台南小吃背後的食物史。 “張騫跟哥倫布的意外禮物” 食材的名字通常藏著些文化的密碼。話說公元前一世紀，中國漢朝的張騫出使西域，開通了絲路的文化大交換，當時許多歐洲西域 (中國稱之為胡人的國度) 的生物就被引入亞洲，並冠上一個”胡”字，如胡麻(芝麻) 、胡桃(核桃) 、胡瓜、胡豆(蠶豆) 、胡蔥(蒜頭) 、胡蘿蔔(紅蘿蔔) 。然後西元1492年哥倫布發現美洲新大陸，這次藉著全球化的航運而交換美洲(中國稱之為番人的國度)跟歐亞大陸的生物，於是我們常吃的蔬果：番茄、番石榴、番麥(玉米) 、番仔薑(辣椒) 、番薯(地瓜)，所以就被冠上一個”番”字。 “府城小吃是一種鄉愁” 台南這個名詞是西元1887年時，清朝把台灣省的省會改建於台北以後才出現，以前只有府城這個稱謂。但丟了經濟政治的光環及現代化的發展，台南意外保留了許多的老東西、老房子、老記憶、老的小吃。所以府城小吃的飲食空間上常保留了古色古香的巷弄文化，而富過三代後方知飲食的台南人，嘴巴特別挑剔也特別懂得吃，於是賣家及買家互相砥礪而創造出台南豐盛的多元飲食文化。府城小吃的食材多元化則源自海洋貿易中心的台灣，而料理的多采多姿則來自多元移民文化的交融。至於甜味十足的食物跟無所不在的肉燥及滷味則來自在地文化中”糖”跟“豬”的營養及祝福，所以它有種魔力，吃在嘴哩，甜在心裏，記在腦裡，不知不覺中就變成了種忘不了的鄉愁。有人說來台南是吃的是食物而不是食品，因為它充滿了濃濃的人情味，南國的陽光味，在地的土地味。所以這個古都曾被美國的華爾街日報推崇為「veritable food museum」（名副其實的食品博物館）。 “糖跟豬曾是貴族的驕傲 “ 糖是生命能量的最基本物質，吃糖後人的腦部會分泌一種快樂跟滿足的荷爾蒙。可以製糖的甘蔗是種熱帶經濟作物，而南台灣的氣候非常適合它的成長。於是台南地區從400年前就是全球甘蔗貿易市場中，非常重要的種植區及輸出港口，這可從現在台糖總部仍在台南，就可知道這一段輝煌的歷史。在當時蔗糖可是個昂貴的奢侈品，只有有錢人或貴族吃得到，能吃到糖就是有錢人的象徵。於是台南飲食料理發展中，有錢人家慢慢的加糖在食物中，吃糖的幸福文化也緩緩的擴展出去到庶民生活中。「家」字中寶蓋頭下為「豕」，故有人說在中國傳統生活中 "無豬是不成家"。豬雜食，一年可以繁殖2.5次，一次可生10幾隻小豬，小豬六個月大就有繁殖能力，可算是投資報酬率很高的一種畜牧業。所以整個中國文化的飲食幾乎都以豬為主角 ; 牛相對而言是西方文化的一部分，加上中國人的基因中有乳糖不耐症，基本上是不適合喝牛奶 (台灣喝牛奶的習慣是日治時代才帶入)。農業社會中，每個人家中皆有養豬，但只有在年節特殊情況才能吃的到這珍貴的豬肉; 台南小吃由於是富裕府城下的結晶，所以把貴族的廚師把豬的食材，發揮得無所不能且無所不在。這種吃豬的幸福文化當然也緩緩的擴展出去到庶民生活中。於是道地的台南小吃最後都會在淋上一些肉燥，於是幾乎每家賣吃的商家也兼賣各式的豬器官的滷味。 “虱目魚火燒蝦大海的禮讚” 台南市的市魚”虱目魚”是熱帶魚種，應該是四百年前荷蘭人從印尼引進台南開始養殖，它很營養但易腐敗，所以又被稱為牛奶魚(milk fish) ，只能生存在南台灣。傳統捕捉虱目魚通常在夜間魚兒睡覺時進行，除了得先禁食一天外，也需敲鑼打鼓驚嚇魚兒讓他們"挫屎" 排空腸胃，否則魚兒會很快腐敗而失去新鮮，這也是為何好吃的虱目魚只能在台南享受到，而台北的虱目魚經過4小時的運輸，就失去了原本鮮甜的味道。當然也只有最內行的台南人，懂得吃它最美味的部分，那是長的像黑色蚯蚓又其貌不揚的”魚腸”。有人說台南人是虱目魚養大的，超級會吃虱目魚。一隻虱目魚有魚刺有222根，當你吃虱目魚大餐時，卻看不到吃不到魚刺，那是因為台南有許多殺魚的達人，每個都是外科醫師，也都是解剖學專家。我曾在鴨母寮菜市場參觀如何處置這難搞又美味的國姓魚，先是一刀把魚頭取下、挖出魚腸、再左右兩刀沿魚腹線割下魚肚、接著往背鰭方向左右各斜切一刀而取下兩片魚皮、最後沿脊椎骨橫切拿下於魚背脊(魚嶺)，總共六刀就處理了骨、刺、肉、皮和魚頭分離，超厲害的。你說，台南現養、現捉、現殺、現煮的虱目魚，那有不好吃的呢？另外傳統的台南菜市場總有許多攤位忙著剝蝦殼並販賣一種府城特有的蝦子，它只出現在台灣海峽南部沿海一帶，目前無法人工繁殖，只能現補現吃。由於其身體花紋紅白相間，感覺被火紋身過的蝦子，所以台南人用一個好親切的名字來稱呼它「火燒蝦」。它正式學名叫鬚赤蝦(圖一)，個頭小但美味無比。火燒蝦可是大海給府城的甜美禮物，少了它，一半的台南的傳統小吃 (蝦仁飯、蝦仁肉圓、蝦捲、碗糕、擔仔麵、蝦餅、沙茶爐的湯頭) 就失去了大海的味道。 “西元1624年之前的史前” 位於臺南平原的西拉雅族是平埔族的一支，也是最早與荷蘭人接觸的原住民，臺灣傳統文化中，其實還保留許多西拉雅遺跡，最明顯的就是地名，例如「台灣」就是當時台南西拉雅族語的稱呼自己居住地為”台窩灣”衍生而來。西拉雅族現在仍保留原始的拜壺信仰、夜祭、牽曲、生吃豬肝等儀式。像近來熱門的調味食物「破布子」，也是來自西拉雅族的醃漬習俗。"破布子"是東南亞常見的植物，全世界卻只有台灣利用特別的醃煮技術，把這個苦澀難以入口的"樹仔" ，變成一道全世界絕無僅有的美食 (他因為葉子常常被蟲咬及長蟲嬰而殘破不堪，像個破布故而名之) 。之前有不少學者探討這個特殊的文化從何而來，其實在南科史前考古博物館有一張照片(圖二)，內容是1400年前出土的破布子種子化石，那時正是新石器時代的蔦松文化期，這些人也就是目前大台南地區西拉雅族的祖先。我猜台灣吃破布子的文化，應該就是西拉雅族的美食遺留，也呼應目前左鎮區同時是西拉雅族大本營跟破布子原鄉的弔詭。 “1624-1662 大航海時代的荷治時期” 番茄跟芒果--一個來自南美洲，一個來自東南亞，卻都是經由大航海時代的荷蘭人帶入台灣種植當經濟作物的。其實頭髮紅色的荷蘭人還帶給台灣不少東西，比如火柴棒(番仔火)當起火的工具、水泥(紅毛土)當建築的材料、荷蘭豆(台南小吃豆仔湯) 當蔬菜、木棉樹用來收集棉花、阿勃勒當觀賞的花卉。台南人吃番茄是沾醬油的，你說怪不怪呢？這道流傳將近400年 "薑糖番茄" 可能是台灣最古老的小吃了，一點紅(黑柿番茄) 原產地在南美洲，1492年哥倫布發現新大陸把它帶回歐洲，1624年荷蘭人來台灣順便把它帶到台南種植，聰明的府城人發現這"番"地來的酸酸脆脆的水果，沾些蔗糖、薑、甘草及醬油膏(後來被稱做海山醬) ，酸甜辣黏脆的豐富口感齊聚一口。夏天在台南皮膚不會因艷陽而變黑，反而會變黃，因為天天都有芒果吃。其實台灣原來是不產芒果，即使號稱很土的土芒果也是由荷蘭從東南亞引進的。像大家熟悉的愛文芒果是美國品種，為紀念發明者美國人Irwin，故命名為愛文 ; 它是50年前由芒果之父鄭罕池引進玉井，嫁接在土芒果樹上而發揚光大; 至於碩大的金煌芒果則是由高雄黃金煌先生配對香蕉芒果(懷特)及九月芒(凱特)而來，故命名為金煌 ;至於黑香芒果則是今年異軍突起的舊品種(日治時期引進)，有個綠色的果皮、黃色果肉卻有龍眼及荔枝的味道，超夢幻。 “1662-1683 明鄭時期” 他只活39歲，爸爸是中國人、媽媽是日本人，卻在台灣打敗當時的世界強權荷蘭，東南亞的國家似乎都很喜歡他。府城有句順口溜：鄭成功不成功 (一年病死安平古堡) 、鄭經不正經 (婚外情搞小三) 、鄭克爽不太爽(害死自己的親兄弟)， 22年鄭氏王朝中，還好有一個厲害的陳永華扶持鄭家19 年。台南人念舊又感恩鄭成功，在短短一年多的台南生活中，開山闢地的創造府城新生命，於是在台南市的入口台南火車站前擺了一個鄭成功的銅像，站前的大馬路命名為成功路，站後面的學校則命名為成功大學，同樣地，可能是造神或崇拜，也把台南小吃的蚵仔煎、虱目魚都說是它命名或發明的。但歷史的恩恩怨怨早已煙消雲散，你看新鮮的台南兩大魚--虱目魚及土魠魚，相傳分別因為死對頭的鄭成功及施琅而命名，如今卻融合成台南美食博物館的兩大寶藏。明朝最後一個皇帝寧靖王被鄭氏王朝請到台灣做為一個反清復明象徵，但政治權力被架空，只能憂鬱的在高雄湖內種田。1683年清軍打敗鄭軍時，寧靖王於現今的大天后宮官邸召集五位王妃，希望他們返俗保全性命，但五位妃子死意甚堅，就一起在大天后宮後殿懸樑自鎰，後人感動這一段情誼，就把五位妃子葬在目前的五妃廟。每次去大天后宮及五妃廟，心都會酸酸的。接著寧靖王召集湖內的佃農並無償把土地送給人民，而後自殺身亡後矚意葬於高雄湖內，當地人為避免其墳墓遭受清軍的騷擾，於是一共蓋了一百多個墳墓來混淆清朝的視聽。這段姻緣卻讓湖內鄉海埔地區成了台灣有名的糕點”雙糕潤”及’九層糕”的原鄉，因為聽說寧靖王喜歡吃這兩種糕點(圖三)，海埔的人為了感恩他，於是在每年他祭日時，全村出動來製做這些祭品來膜拜這一百多個墳墓。墳墓早已荒煙蔓草中失去的蹤影，但這兩個糕點卻留傳下來。 “1683年後無所不在的反清復明” 清領時期台灣最大的民變--林爽文事件，後來被乾隆皇帝的私生子福康安平定之後，福康安就在現在的海安路附近蓋的一座媽祖廟來感謝媽祖的神蔭，但老百姓依然不喜歡清朝，於是在海安宮前打了兩口井，右邊是圓圈的”日”井，左邊是半圓的”月”井，這明明白白是個”明”字，遙想前朝。 24節氣中的冬至這一天是一年當中黑夜最長的日子，過了這天白天的時間慢慢拉長。在這天，全台灣只有台南傳統中家家戶戶會準備兩種食物來祭拜祖先，一個是代表圓圓滿滿的湯圓(像太陽的圓“日”) ，一個是代表殘破不全的半月型的菜粿(像月亮的“月”)(圖四) 。這種組合(明) 該不會也像另一個台南小吃“伏苓糕”(語音同復明，據說是天地會用來溝通機密並暗藏紙條的工具) ，隱含著反清復明的歷史記憶呢(圖三)。台南有個好吃又好玩的市定民俗9豬16羊習俗，即使明朝已經亡國將近四百年了，但你在農曆3月19日這天造訪開基武廟，仍然可以看到很多信徒以” 9豬16羊(圖五)的不同糕點祭品來祭拜太陽公，這習俗始於清領時期，每年的農曆3月19日，以糕餅做成的「9豬16羊」來祭拜太陽公。「9」音與「救」相仿，而「豬」與「朱」同音，係明朝皇帝的姓；而「羊」與太陽的「陽」同音，代表了日月「明」，而16羊則代表明朝從開國始祖朱元璋到最後一位皇帝剛好16個。用「9豬16羊」祭拜表示對明朝之懷念，因清領台灣之後不能公開祭拜明室宗祠，只有託物寄情了。三日節吃春捲祭祖不奇怪，但台南人傳統的春捲一定有個餡料是“皇帝豆” 。它原產地在中南美洲，台灣大概是大航海時代由荷蘭人引進種植，其實也是反清復明的府城潛意識又一回。利用清明祭祖的春捲中的皇帝豆，來遙拜明朝的皇帝。另外台南人的清明祭祖有兩個不同的日子，一個是大家熟悉的國歷四月五日的新清明，另一個是農曆三月初三的舊清明(三日節) 。書上說分開的原因是之前泉洲人及漳洲人戒鬥，泉州人拜新清明，而漳州人則改拜三日節這天，以免祭祖時新仇舊恨而互相激怒。最後大家會慢慢發現，原來台南的小吃，是充滿故事性的，但健康仍是很重要的，所以奉勸大家品嘗小吃前一定要三思因為“吃好是享受VS吃壞是長壽” 。最後在附上兩個貧民美食鹹魚翻身的故事。回顧人類的演化史，可真是一部對付飢餓的歷史，從缺鹽、缺肉、缺熱量、缺食物的非洲大陸，歷經300萬年長期演化出來的人類DNA基因，當然在生理及心裡上無法適應及抗拒200年前由工業革命帶來的食品大量生產及加工。隨著現代化的飲食習慣從素食變成了肉食，從低鹽變成的高鹽，腎臟及腸胃道的 DNA 用盡一切辦法留住進入人體百分之百的鹽分醣類脂肪，於是高血糖、高血脂、高尿酸、高血壓的四高成了現代健康大問題。說穿了 ”代謝症候群”其實就是對付飢餓的弔詭。 “貧民美食大翻身菜粽及豆菜麵” 豆菜麵發源於台南六甲傳統的小吃，簡單的扁油麵加上一些清爽的豆芽菜，再淋上一些醬油及蒜頭泥，就是農村老百姓的好味道，以往夏天炎熱百姓又貧窮買不起肉燥，只能因陋就簡地吃素，卻成就了這份簡單的滿足，如今健康飲食當道，這個貧民的食物便轉變為庶民的小吃。菜粽--台南人的早餐，很單調的內容，只有糯米加花生，再用月桃葉包裹蒸熟，卻隱含著許多庶民的辛酸苦淚。窮到買不起吃不起傳統肉粽 (香菇、蛋黃、豬肉、麻竹粽葉是很昂貴的) ，因陋就簡以野外常見的月桃葉包起便宜的糯米加花生，哪知這種組合卻意外的美味，淡淡花香的月桃葉可以健胃整腸，花生仁的Q、糯米的香真是絕配。古時候吃菜粽還得配上一碗野生植物決明子泡成的青草茶，但日本帶進味增湯後，就取代了這個充滿草莽氣息的決明子茶。台南老字號的沙陶宮菜粽跟成功路底的明和菜粽一樣，保持台南人好好過生活的步調，每天製作固定數量的粽子，常常早上七點之前賣完就收，不想太累。